Mustazzòli

INGREDIENTI



50 gr farina 00
200 gr di olio Cuore
400 gr zucchero
100 gr fecola
2 albumi
80 gr cacao
250 gr farina mandorle
190 ml succo d’arancia
aroma arancia e vanigliaun goccio di rum
1 cucchiaino di cannella, 8 chiodi di garofano, 1 cucchiano di noce moscata
1/2 bustina lievito


Mescolare le 2 farine, la fecola, il lievito setacciato, e il cacao. A parte sbattere gli albumi con il burro morbido montato con lo zucchero, il succo di arancia, le spezie e gli aromi.
  Unire i 2 composti e impastare. Avrete un impasto molto morbido, che andrà in frigo per 1 ora.

Poi con le mani bagnate prendete un po’ d’impasto e formate delle forme, che adagerete o su un foglio di carta forno, oppure, come ho voluto fare io, in dei pirottini di carta forno.
Infornate a 180° per 15 min. 




Fate raffreddare bene e poi rivestite la superficie con la ghiaccia, 
che in salentino chiamiamo


Gileppu

Ingredienti:

- 1 bicchiere di acqua - 500 gr di zucchero - 70 gr di cacao in polvere

Con un cucchiaio di legno si amalgama il cacao con lo zucchero e si aggiunge poco a poco l’acqua. Si fa bollire a fuoco lento fino a quando il composto si addensa e lo zucchero fila. A questo punto il “gileppu” é pronto e si toglie dal fuoco. Ancora caldo si usa per coprire i mostaccioli che una volta ricoperti dal liquido si adagiano su una gratella per farli asciugare prima di conservare.



Una volta raffreddati, i mustazzoli appaiono di colore scuro e la glassa al cioccolato sarà diventata completamente opaca.








Ingredients:

50 g flour 00
200 grams of oil Heart
400 g sugar
100 g starch
2 egg whites
80 g cocoa
250 grams almond flour
190 ml of orange juice
orange flavor and vanigliaun drop of rum
1 teaspoon cinnamon 8 cloves, 1 teaspoon of nutmeg
1/2 sachet baking powder


2 Mix the flour, potato flour, baking powder sifted, and cocoa. Apart from beating the egg whites with the soft butter mounted with sugar, orange juice, spices and flavorings.
   Combine and mix the 2 compounds. You will have a very soft dough, which will go in the fridge for 1 hour.
Then with wet hands, take a bit of dough and formed shapes that adagerete or on a baking sheet, or, as I wanted to do myself, in the cups with baking paper.
Bake at 180 ° for 15 min.
Let cool thoroughly and then coated the surface with a “gassa”,
call that in Salento


Gilèppu

Ingredients:
- 1 glass of water
- 500 grams of sugar
- 70 g cocoa powder

With a wooden spoon, mix well together cocoa and sugar and add gradually the water. Boil over low heat until the mixture thickens and sugar row. At this point the gileppu” is ready and remove from heat. Still warm is used to cover the mostaccioli that once covered by the liquid lie on a wire rack to dry before storing.
Once cooled, mustazzoli appear dark chocolate icing and will become completely opaque.

Spaghetti ai ricci di mare

Spaghetti ai ricci di mare

SPAGHETTI AI RICCI DI MARE


 Ingredienti:

4-5 dozzine di ricci di mare vivi, mezzo chilo di spaghetti, aglio, olio extravergine di oliva del salento, prezzemolo.
 
Procedimento:

La preparazione è semplicissima: aprite i ricci e serbatene le uova in una scodellina; in una padella mettete otto cucchiai di olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio leggermente contusi, che farete imbiondire in fuoco lento in modo che cedano il loro umore aromatizzando l’olio. Appena gli spicchi saranno imbionditi li toglierete e metterete nella padella gli spaghetti caldissimi cotti al dente. Mescolerete bene, spegnerete la fiamma, aggiungerete le uova dei ricci e, mescolando accuratamente, servirete subito, aggiungendo una spruzzata di prezzemolo tritato.
 
 
 
Ingredients:

4-5 dozen live sea urchins, a pound of spaghetti, garlic, extra virgin olive oil from Salento, parsley.
 
Procedure:

Preparation is simple: open curly serbatene eggs in a bowl, put in a pan eight tablespoons of extra virgin olive oil and two cloves of garlic slightly bruised, you do fry in low heat so they give in their mood flavoring oil. Just tear off the cloves will imbionditi them and put the pan very hot spaghetti cooked al dente. Mescolerete well, extinguish the flame, add the eggs of sea urchins and stir thoroughly, serve immediately, adding a sprinkle of chopped parsley.

il Pasticciotto, di Andrea Ascalone

il Pasticciotto, di Andrea Ascalone

IL PASTICCIOTTO -di Andrea Ascalone(Galatina, LE)

Ingredienti

Per la pasta:
1 kg di farina
500 gr di zucchero
400 gr di strutto
12 tuorli d’uovo
la buccia di due limoni
un pizzico di sale
un cucchiaio di bicarbonato di ammonio
una bustina di vaniglia


Per la crema pasticcera:
½ litro di latte
2 cucchiai di farina
6 cucchiai di zucchero
3 tuorli d’uovo
la buccia di un limone.

Preparazione

Preparate la crema pasticcera: lavorate in un pentolino i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e amalgamate il tutto aggiungendo gradualmente il latte caldo. Unite la buccia di limone e porre il pentolino sul fuoco.

Portate a ebollizione a fuoco lento, mescolando sempre fino a quando la crema non si sarà addensata. Lasciate raffreddare.

Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia,al centro aggiungete lo zucchero, le uova e gli aromi. Miscelate omogeneamente gli ingredienti senza impastare anche la farina, aggiungete quindi lo strutto e amalgamatelo con delicatezza agli altri ingredienti. A questo punto potete impastare anche la farina.

Stendete la pasta in una sfoglia non molto sottile e con questa ricoprite i caratteristici pirottini, adagiate all’interno un cucchiaio di crema pasticcera e ricoprite con altra pasta. Saldate bene i bordi e spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto.

Infornate a 180°C fino a quando i dolcini non risulteranno dorati. Estraeteli dagli stampini solo quando si saranno intiepiditi.

Curiosità:
Il pasticciotto è il dolce salentino per antonomasia, utilizzati in tutte le occasioni. In origine era un dolce casalingo delle famiglie più nobili e veniva confezionato della dimensione di una torta normale. Oggi, per rispondere alle esigenze di una vita sempre più veloce troviamo in commercio le comode forma monodose. La ricetta originale , elaborata dal pasticciere Andrea Ascalone di Galatina, prevede l’uso dello strutto, l’unico in grado di conferirgli la caratteristica friabilità.
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredients
For the dough:
1 kg of flour
500 grams of sugar
400 g of lard
12 egg yolks
zest of two lemons
a pinch of salt
one tablespoon of ammonium bicarbonate
a packet of vanilla
For the custard:
½ liter of milk
2 tablespoons of flour
6 tablespoons of sugar
3 egg yolks
zest of one lemon.

preparation
Prepare the custard: work in a saucepan the yolks with the sugar, add flour and mix well together gradually adding the hot milk. Add the lemon peel and place the pan on the fire.

Bring to a boil over low heat, stirring constantly until the cream thickens. Let cool.

Sift the flour and arrange in a heap on a pastry board, the center, add sugar, eggs and flavorings. Homogeneously mixed ingredients without kneading the flour, then add the lard and mix gently with the other ingredients. At this point you can knead the flour.

Roll out the dough into a not very subtle and this characteristic Cover the baking cups, lying in a spoonful of custard and cover with another pasta. Solder the edges and brush the surface with beaten egg.

Bake at 180 ° C until the sweets do not become browned. Remove them from the molds when they are warmed.

 A curiosity:
 Pasticciotto is the sweet of Salento par excellence, used on all occasions. Originally it was a sweet home of the noble families and was packed to the size of a normal cake. Today, to meet the demands of a fast growing market are in the convenient single-dose form. The original recipe, prepared by pastry chef Andrea Ascalone Galatina, included the use of lard, the only one able to give the characteristic crispness.

scapece Gallipoli

scapece Gallipoli

SCAPECE

Per prepararla con le vostre mani , dovete procurarvi:
- 800 grammi di pesce azzurro.
- 1 litro di aceto.
- 1 litro di olio da frittura.
- 3 bustine di zafferano.
- 1 chilo di pane.
- Farina e sale quanto bastano.
Infarinate il pesce, senza privarlo delle spine, e friggetelo fino a quando non avrà ottenuto un colore dorato. Fatelo scolare su della carta assorbente e salatelo. In una terrina sciogliete lo zafferano nell’aceto e mescolate abbondantemente.
Prendete il pane e rimuovete la mollica, sulla quale andrete a versare l’aceto fino a coprirla completamente, lasciandola riposare per alcuni minuti.
Procuratevi un contenitore molto alto e disponete un primo strato di mollica imbevuta d’aceto sul quale andrete ad aggiungere uno strato, non troppo spesso, di pesce. Alternare i due strati fino al completo riempimento del contenitore. Fate marinare il tutto per almeno 24 ore e il gioco è fatto!

To prepare it, you must get:
- 800 grams of oily fish
- 1 liter of vinegar
- 1 liter of oil for frying
- 3 sachets of saffron
- 1 pound of bread
- Flour and salt enough.

Flour the fish, without depriving it of thorns, and fry until it obtains a golden color. Let it drain on paper towels and salt. In a bowl, dissolve the saffron vinegar and mix thoroughly.
Take the bread and remove the crumb, on which you are going to pour the vinegar to cover it up completely, leaving it to rest for a few minutes.
Get a container very high and have a first layer of bread soaked in vinegar on which you will add a layer, not too often, fish. Alternate the layers until the container is completely filled. Marinate all for at least 24 hours and you’re done!